La notion de l’âge est actuellement un sujet brûlant. L’une des questions récurrentes qui me sont posées est celle de ce qui différencie un vieux whisky d’un whisky plus jeune.

George Grant, directeur des ventes à Glenfarclas, a récemment tenu une dégustation de six millésimes de la collection The Family Casks, une par décennie, des années 50 aux années 2000. Cela m’a incité à tenter de découvrir si les whiskies les plus âgés étaient meilleurs – ou s’ils étaient simplement différents ? Les méthodes de productions ont changé depuis les années 50, et il existe trois facteurs principaux ayant influencé l’évolution du goût du whisky.
 
Les malteries

Il y a cinquante ans, de nombreuses distilleries possédaient leurs propres malteries. Cela leur assurait un contrôle total du procédé de distillation du whisky et leur permettait de développer leur propre caractère en déterminant la durée de la période de germination, le niveau de tourbe et le rendement. Cela requiert en revanche une quantité de main d’œuvre importante pour un rendement assez faible, ce qui a incité de nombreuses distilleries à cesser de produire le malt eux même et à se fournir auprès de malteries commerciales, économisant ainsi beaucoup d’argent. Cela leur a également permis d’instaurer des éléments de standardisation dans les procédés, comme par exemple utiliser de l’air pour sécher l’orge plutôt que ce qui servait à le faire à cette époque. Parmi les distilleries qui utilisent encore leurs propres malteries, on retrouve Springbank, Highland Park, Kilchoman et Laphroaig. Les deux premiers whiskies que nous avons essayé ce soir-là dataient d’avant 1972, lorsque Glenfarclas a fermé ses malteries. Ils étaient sensiblement différents du reste de la gamme grâce à un gout fumé, en partie dû à l’utilisation d’une petite quantité de tourbe pour sécher l’orge lors de la fabrication.

La source de chaleur

Avant les années 80, la majorité des distilleries faisait usage d’alambics directement chauffés, dans lesquels la source de chaleur (généralement du charbon, de la tourbe ou du bois) est placée allumée directement sous l’alambic. La plupart des distilleries sont ensuite passées au chauffage interne, ce qui représente une économie d’énergie et d’argent mais modifie également le caractère du whisky. Beaucoup de whiskies distillés avant les années 70 auront un goût différent du même whisky distillé dans la même distillerie mais dans les années 80. Macallan est un exemple récent de distillerie étant passé de la chaleur directe à gaz à un système de chaleur interne à vapeur en 2010, alors gardez un œil sur les nouveaux whiskies à venir et vous pourrez juger par vous-même. Glenfarclas a essayé le chauffage interne dans l’un de ses alambics pendant trois semaines en 1981, mais le caractère du whisky a alors complètement changé. Et il ne s’agissait pas uniquement de l’opinion de la distillerie elle-même. Un échantillon a été envoyé pour une analyse chimique, et il fut retourné avec trois hypothèses de distillerie d’origine – aucune n’était Glenfarclas ! La distillerie fait donc partie des quelques distilleries ( à peine une poignée) qui utilisent toujours des alambics directement chauffés (bien que fonctionnant au gaz, source de chaleur plus performante), une liste qui inclut Glenfiddich et Springbank.

Les fûts

Le fût utilisé à un gros impact sur le whisky final. La taille, l’âge et le nombre d'utilisations préalables sont autant de facteurs. Un fût de premier remplissage confèrera beaucoup de saveurs durant la première décennie, et correspond donc mieux à des whiskies jeunes, tandis que des spiritueux âgés dans un fût de quatrième remplissage seront sujets à moins de réactions entre le bois et le whisky. La qualité du fût est également importante – à 750 livres sterling le fût de sherry, vous ne voulez pas vous retrouver avec un fût qui fuit. Les méthodes de production et les connaissances en termes de procédés de vieillissement se sont grandement améliorés ses 20 dernières années, avec le pionnier Glenmorangie qui utilise différents fûts et a envoyé son responsable de distillation, Dr Bill Lumsden, aux États-Unis pour sélectionner les arbres pour ses fûts.

Parmi les autres changements (plus techniques), on compte de nouvelles souches de levure, le changement des durées de fermentation afin de produire différents styles de spiritueux et le remplacement du travail manuel par des machines. Le gros changement pour les whiskies vieillis en fûts de sherry est celui de l’interdiction de la paxarette par le Scotch Whisky Act de 1988, qui l’a reconnu comme étant un additif. Largement utilisé pour l’assaisonnement des fûts sherry jusque dans les années 80, ce mélange de raisins et d’essences de Pedro Ximénez était ajouté au fût avant qu’il soit remplit de spiritueux, et ajoutait de la richesse et de la douceur aux whiskies.