Le whisky tourbé est incroyablement populaire et pour une bonne raison. Nous sommes conscients que les nouveaux venus voudraient en savoir plus sur la star de la série : la tourbe. Voici un petit guide pratique pour les débutants de whisky tourbé.

Distinctif, divisant et délicieux. Le whisky tourbé est tout cela. Pour ceux d'entre nous qui les connaissent et les aiment, la simple lecture du mot tourbe peut vous faire penser à son odeur et à sa saveur. Mais nous sommes sûrs que beaucoup d'entre vous ne comprennent pas vraiment ce que les fans de whisky veulent dire quand ils parlent de tourbe. Ce n'est pas exactement quelque chose que tout le monde rencontre naturellement. Avouons-le, cela ressemble à un morceau de boue noire. Mais c'est bien plus complexe que ça. C'est pourquoi nous avons décidé de décomposer la beauté derrière la plus grande brique de saveur de la nature et d'expliquer comment elle est devenue un incontournable dans le monde du whisky.

Définition

La tourbe est un combustible organique constitué de matière végétale en partie décomposée que vous trouverez dans les tourbières. Il s'est formé sur des milliers d'années à partir de la lente accumulation de cette matière organique (pensez au bois, aux algues, aux plantes ou aux fleurs) écrasée et compactée dans des conditions humides, où un manque d'oxygène signifie que les dépôts ne peuvent pas se décomposer complètement. Cela signifie que la tourbe d'aujourd'hui aura commencé sa vie en tant que plante il y a des centaines d’années.

Lorsque la tourbe est récoltée, elle est encore humide, elle doit donc être extraite, coupée en « briques » et séchée avant de pouvoir être utilisée comme combustible. En termes de whisky, la tourbe est surtout associée à l'Écosse, mais on la trouve aussi couramment en Irlande (nous avons tendance à l'appeler « turf »), ainsi qu'aux États-Unis, au Canada, en Scandinavie, en Sibérie et même en Indonésie.

Qu'est-ce que tout cela a à voir avec l'alcool ? Eh bien, le processus de tourbe des spiritueux a vraiment commencé avec le scotch, même si ce n'est pas le seul alcool à avoir un profil fumé classique. La tourbe était à l'origine utilisée en relation avec l'alcool comme source de carburant pour sécher l'orge pour le whisky. Pour ceux qui ne le savent pas, pendant le processus de production du whisky, vous devez laisser germer votre grain dans l'eau pour augmenter la teneur en sucre naturel, ce qui est vital pour la fermentation car ce sont ces sucres que la levure mange et se transforme en alcool. Cependant, le grain doit être séché à la chaleur. Cette chaleur a besoin d'une source de combustible. La majeure partie de l'industrie du whisky utilise du charbon, de l'électricité ou du gaz et du pétrole. C'est là que l'histoire de la tourbe devient celle de la nécessité. Pour les distilleries dans des endroits comme Islay, mettre la main sur des sources de carburant n'était pas facile. Les arbres à abattre étaient rares et les matières premières comme le charbon avaient besoin d'être transportées. Ce que ces endroits avaient – ​​et ont toujours – c'est de la tourbe. Et, alors que le processus a vraiment commencé par commodité, ce que les fabricants de whisky ont rapidement réalisé, c'est que leur source de carburant unique influence aromatiquement le spiritueux final. Tout cela grâce à une famille de composés appelés « phénols ».

Comprendre le goût

Comme la tourbe est dérivée de toutes sortes de matières végétales, un certain nombre de saveurs peuvent se former au fil des ans, donnant à chaque brique de tourbe son propre profil. En tant que telle, la tourbe peut également présenter une sorte de terroir, rendant chaque whisky encore plus unique.
Prenons l'Écosse comme exemple. Dans le nord de l'Écosse et des Orcades, il y a généralement une proportion plus élevée de bruyère dans la tourbe, créant un caractère plus léger et plus doux par rapport à la tourbe d'Islay, qui a généralement des notes plus côtières et iodées parce qu'ici la tourbe est partiellement formée par des minéraux et des plantes côtiers (comme les algues). Ce caractère singulier est la raison pour laquelle, bien que la tourbe ne soit en aucun cas unique à Islay, elle est devenue intrinsèquement liée à la reine des Hébrides. En fonction de la façon dont vous traitez votre tourbe, vous pouvez atteindre différents niveaux d'intensité, du souffle du dragon à de délicats murmures de fumée. Une échelle appelée PPM, qui signifie Parts Per Million of phénols, mesure cela. En théorie, plus le PPM est élevé, plus l'alcool sera fumé. Le type de tourbe utilisé ne détermine pas le PPM, mais combien de temps elle est brûlée. Plus il est brûlé longtemps, plus le grain deviendra fumé, avec un temps de séchage moyen d'environ 30 heures.

Mesurer la tourbe

Pour vous donner une idée de la façon dont cela se traduit par le goût, la plupart des versions de Laphroaig ont un niveau de phénol de 45 PPM, tandis qu'Ardbeg utilise du malt qui a été tourbé à 50 à 55 PPM, généralement le plus élevé d'Islay. C'est jusqu'à ce que Bruichladdich lance ses versions occasionnelles d'Octomore, des malts massivement tourbés. Il détient le record de PPM, avec l'édition 08.3 contenant de l'orge tourbée à 309 PPM. Il convient de souligner que d'autres facteurs détermineront le goût tourbé d'un whisky, la façon dont il est fermenté, distillé et mûri jouant tous un rôle. Comparer Lagavulin 16 ans et Caol Ila 12 ans est une bonne illustration que les niveaux de phénol ne font pas tout, car les deux sont tourbés à un niveau de phénol de 35 PPM, mais ce dernier a un goût nettement moins fumé que son voisin. Le PPM est plus un guide qu'une règle empirique exacte, donc si vous débutez dans la tourbe, vous voudrez peut-être jouer la sécurité et vous en tenir aux PPM inférieurs, ou même aux whiskies qui viennent d'être vieillis dans d'anciens fûts de whisky tourbés (Old Pulteney Huddart). Il y a de la place à cette échelle pour tout le monde, alors assurez-vous de jouer et de voir ce que vous aimez.

Nous vous recommandons vivement d'essayer le whisky tourbé, si vous ne l'avez pas déjà fait. Nous savons que c'est une saveur distinctive qui peut être abrasive et difficile au début. Mais c'est une catégorie pleine de culture, de patrimoine et de nature. C'est aussi un sacré goût une fois que vous l'avez acquis.