Vous n’êtes certainement pas passés à côté de la tendance autour des whiskies japonais ces dernières années. Consacré au rang de « meilleur whisky du monde » par certains critiques : le pays du soleil levant a bel et bien décidé de venir marcher sur les platebandes de ses confrères européens, quitte à les détrôner ! Le whisky japonais fait parler de lui en Europe, depuis un peu plus d’une dizaine d’années – suite à la médaille d’or reçue par Yamazaki en 2003 – mais en réalité, les japonais distillent du malt depuis près d’un siècle ! Si au début, pour les pionniers de Yamazaki, dont la distillerie a été créée en 1923, il s’agissait de se rapprocher le plus possible des whiskies écossais, le whisky japonais a su au fil des années se trouver son propre style, unique. À l’origine de cette « success story » à la japonaise, Masataka Taktsuru, considéré comme le pionner du whisky japonais. Fils de producteur de Saké et parti faire ses armes en Écosse où il apprend, en 1918, l’art de la distillation et de l’assemblage. Masataka reviendra au Japon en 1920, accompagné de sa compagne Rita rencontrée en Écosse. En 1921, il quitte Settsu Shuzo, la distillerie qui l’avait envoyé en mission en Écosse, et va alors s’associer à Shinjiro Torii, souvent considéré comme « l’autre » père fondateur du whisky japonais. Les deux amis ont ainsi pour but de développer un whisky adapté au palais de leur compatriotes. C’est à Shimamoto qu’ils trouveront l’emplacement idéal pour construire, en 1923, la distillerie de Yamazaki. Une décennie plus tard, Taketsuru décide de s’émanciper de son associé et fonde en 1934 la distillerie de Yoichi et sa propre marque, Nikka. En savoir plus
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Le whisky japonais se distingue du whisky écossais et irlandais à la fois en termes de production et de goût. Voici quelques-unes des différences clés :
Processus de production : Les distilleries japonaises ont tendance à suivre un processus de production très précis, en utilisant des techniques de brassage et de distillation très sophistiquées. Par exemple, certaines distilleries japonaises utilisent des alambics de forme spécifique qui permettent une distillation plus lente et plus contrôlée, donnant ainsi au whisky un goût plus doux et plus délicat. Les distilleries japonaises ont également tendance à utiliser de l'eau de source naturelle, qui peut avoir un profil de saveur unique.
Utilisation de levure : Les distilleries japonaises ont tendance à utiliser des souches de levure spécifiques, souvent développées en interne, qui peuvent donner des profils de saveurs uniques au whisky. Certaines distilleries écossaises et irlandaises utilisent des souches de levure commerciales, qui peuvent être plus standardisées.
Fûts de vieillissement : Les distilleries japonaises ont tendance à utiliser des fûts de chêne américain et espagnol, ainsi que des fûts de chêne japonais Mizunara, pour le vieillissement du whisky. Les fûts de Mizunara ont une porosité élevée, ce qui permet une interaction plus importante entre le bois et le whisky, donnant ainsi au whisky japonais un profil de saveur unique. Les distilleries écossaises et irlandaises utilisent généralement des fûts de chêne américain et européen, ainsi que des fûts de sherry espagnols, pour le vieillissement du whisky.
Goût : Le whisky japonais a tendance à avoir un profil de saveur plus doux, plus subtil et plus délicat que le whisky écossais et irlandais. Il peut également avoir des notes de saveur distinctives telles que des arômes floraux, de l'umami, du miel et de la vanille, en plus des saveurs traditionnelles de fruits, de caramel et d'épices que l'on trouve dans le whisky écossais et irlandais.
En résumé le whisky japonais se distingue par une production très précise, l'utilisation de souches de levure spécifiques et l'utilisation de fûts de Mizunara pour le vieillissement, donnant ainsi au whisky un goût unique et distinctif.
Il existe plusieurs distilleries de whisky japonais très célèbres et respectées dans le monde. Voici quelques-unes des plus connues :
Yamazaki : La distillerie Yamazaki a été la première distillerie de whisky japonais, fondée en 1923 par Shinjiro Torii. Elle est située à proximité de Kyoto.
Nikka : Fondée par Masataka Taketsuru en 1934, la distillerie Nikka possède deux distilleries principales : Yoichi et Miyagikyo. Elle produit une gamme de whiskies, dont le célèbre Nikka From The Barrel
Hakushu : La distillerie Hakushu est située dans les montagnes du sud du Japon et est connue pour son environnement naturel et sa production de whisky léger et fruité.
Chichibu : Fondée en 2008 par Ichiro Akuto, la distillerie Chichibu est une petite distillerie située dans la région de Saitama, près de Tokyo.
Mars : La distillerie Mars est située sur l'île de Honshu et produit une gamme de whiskies, y compris le Mars Komagatake.
Ces distilleries ont toutes remporté des prix et des distinctions pour leurs whiskies et sont très respectées dans le monde du whisky japonais.
Il existe plusieurs types de whisky japonais disponibles sur le marché, chacun ayant ses propres caractéristiques distinctes. Voici quelques-uns des types de whisky japonais les plus courants :
Single malt : Le whisky single malt japonais est fabriqué à partir d'orge maltée provenant d'une seule distillerie. Il est vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne.
Blended : Le whisky blended japonais est un mélange de plusieurs whiskies de malt et de grain provenant de différentes distilleries. Les whiskies sont souvent vieillis pendant au moins trois ans avant d'être mélangés.
Grain : Le whisky de grain japonais est fabriqué à partir de grains autres que l'orge, tels que le maïs ou le seigle. Il est souvent utilisé comme ingrédient de base dans les mélanges de whisky.
Blended malt : Le whisky pure malt japonais est un mélange de plusieurs single malts provenant de différentes distilleries.
Le Japon est devenu célèbre pour sa production de whisky de qualité au cours des dernières décennies. Les régions du Japon les plus connues pour la production de whisky sont les suivantes :
Hokkaido : La plus grande île du Japon abrite notamment la distillerie Yoichi de Nikka. Hokkaido est également connue pour produire des whiskies aux saveurs de tourbe.
Honshu : L'île principale du Japon abrite plusieurs distilleries de whisky, notamment la distillerie Yamazaki de Suntory, qui a été la première distillerie de whisky du Japon à ouvrir ses portes en 1923. Honshu est également le lieu de naissance de la marque de whisky Nikka, qui possède plusieurs distilleries dans la région.
Kyushu : Cette île située au sud-ouest du Japon est le foyer de la distillerie de whisky la plus méridionale du pays, la distillerie de Mars Shinshu, qui produit des whiskies fins depuis 1949.
Ces trois régions sont les plus connues pour la production de whisky au Japon, mais il y a également d'autres distilleries de whisky dans d'autres parties du pays, notamment la distillerie Chichibu de la préfecture de Saitama, près de Tokyo.
Il y a plusieurs marques de whisky japonais populaires auprès des consommateurs, tant au Japon qu'à l'étranger. Voici quelques-unes des plus connues :
Hibiki : Produit par la distillerie Suntory, le Hibiki est un blended whisky japonais très apprécié pour son équilibre entre douceur et complexité.
Nikka : La marque Nikka est très populaire auprès des amateurs de whisky japonais pour sa gamme de single malts et de blended whiskies.
Yamazaki : Le Yamazaki Single Malt est l'un des whiskies japonais les plus connus et les plus appréciés dans le monde entier, grâce à son profil de saveur complexe et équilibré.
Hakushu : Le Hakushu Single Malt est également très populaire auprès des amateurs de whisky japonais pour son goût léger et fruité.
Ichiro's Malt : Cette marque est connue pour ses whiskies single malt de haute qualité, produits par la distillerie Chichibu.
Ces marques ont toutes une excellente réputation et ont remporté de nombreux prix pour leurs whiskies, ce qui en fait des choix populaires auprès des consommateurs tant au Japon qu'à l'étranger.
Le Whisky Japonais ; des Blends Haut de Gamme
Lorsque l’on parle de whisky, on parle souvent de la législation qui entoure la production, la promotion et l’étiquetage du spiritueux, comme par exemple en Écosse où les règles sont on ne peut plus strictes (et l’objet de bien des débats à l’heure actuelle !). Cependant, au Japon, la législation autour du whisky est encore très floue. S’il est impossible d’appeler « whisky » un spiritueux embouteillé à moins de 40° en Europe, il est tout à fait possible de trouver un whisky titrant à 39° au Japon.
Il est donc parfois difficile pour le néophyte de s’y retrouver, surtout quand on sait qu’il est tout à fait possible de commercialiser un whisky japonais en réalité distillé au Canada… Les discussions avancent quant à la nécessité d’une véritable loi encadrant la production japonaise, mais pour l’instant, restez vigilants !
Par ailleurs, les japonais ont su rendre au « blend » ses lettres de noblesse. Bien souvent délaissés par les amateurs au profit des single malts qu’ils considèrent plus qualitatifs et dotés de plus de caractère, les blends whiskies japonais se distinguent par leur légèreté, leur équilibre et leur richesse. Au pays du Ying et du Yang, la culture de l’assemblage et le soin apporté aux blends relèvent presque de l’orfèvrerie.
Finalement, ce sont les ressources naturelles exceptionnelles, le climat unique, l’existence de tourbières et évidemment le savoir-faire multiséculaire des japonais en matière de distillation qui font du whisky japonais un produit unique que tout amateur de whisky saura apprécier.
La terrible pénurie et ses conséquences
Conséquence terrible du gain soudain de popularité du whisky japonais hors de ses frontières ? Une pénurie de jus âgés, qu’on a petit à petit vu s’installer ces dernières années avec le retrait d’éditions iconiques comme Yamazaki 12, 18, Yoichi 10 etc.
Pourquoi une telle pénurie ? Tout simplement car l’industrie du whisky est une industrie de prédiction : comment prévoir la demande sur un produit 10, 12 voire 20 ans en avance ? Les distilleries japonaises n’avaient certainement pas envisagé la tendance, tellement celle-ci n’était de toute façon pas prévisible.
Qu’à cela ne tienne, si en effet les fûts de vieux whiskies se vident à vitesse grande V, les distilleries japonaises rebondissent et inondent le marché de whiskies dits « sans mention d’âge », c’est-à-dire, des assemblages de whiskies de différents âges, dont certains jus plus jeunes viennent donner du répondant à leurs vieux cousins restés plus longtemps au chaud dans leurs vaisseaux de bois.
Et ça marche ! L’une des grandes forces du whisky japonais étant l’art de l’assemblage, nombre de ces références sans mentions d’âge connaissent un vif succès. On peut par exemple citer Nikka Days, Nikka From The Barrel, Nikka Coffey Grain, Yoichi Single Malt, Nikka Coffey Malt, Togouchi Kiwami et autres Akashi Meisei et Tokinoka (distillerie de White Oak).
Quand le Japon met en valeur son terroir : le Mizunara
Le whisky japonais a su tirer profit des richesses de son territoire pour créer des produits uniques. Si l’art du blend (assemblage) à la japonaise n’est aujourd’hui plus à présenter, certaines initiatives méritent néanmoins d’être plus connues et mises en valeur.
C’est par exemple le cas de l’utilisation du chêne Mizunara (variété de chêne japonaise endémique), que ce soit pour la construction des cuves de fermentation (washbacks) de certaines distilleries (coucou Chichibu) ou évidemment pour l’élaboration des fûts dans lequel le spiritueux passera tout ou partie de son vieillissement. Cette essence de chêne est un petit bijou de bois apportant notes de bois de santal, effluves floraux et autres arômes de noix de coco, d’épices et d’encens.
Un exemple parfait de ce type de vieillissement : la série Yamazaki Mizunara, dont la dernière sortie date de 2017, évidemment aujourd’hui devenue presque impossible à trouver, et loin d’être abordable par le commun des mortels !
Il est d’ailleurs bien complexe de travailler avec le Mizunara, une variété de chêne particulièrement poreuse et rare (il faut attendre 200 ans environ avant de pourvoir couper les chênes, qui ne poussent d’ailleurs souvent pas droit et sont très difficiles à travailler), d’où les tarifs souvent plus élevés de ce type de whiskies.
Focus sur deux distilleries prolifiques : Miyagikyo et Yoichi
Le groupe Nikka compte en son sein plusieurs distilleries, dont les iconiques Miyagikyo et Yoichi, respectivement situées sur l’île de Honshu (non loin de la ville de Sendai) pour la première et sur l’île de Hokkaido (à quelques dizaines de kilomètres de la ville de Sapporo) pour la seconde.
La paisible Miyagikyo bénéficie d’un environnement unique et d’un emplacement particulièrement stratégique : Masataka Taketsuru aura mis plusieurs années à trouver cet emplacement idéal, au cœur d’une région connue pour ses nombreuses sources d’eau chaude, qui permet à la distillerie de bénéficier d’un air particulièrement pur et d’un taux d’humidité idéal.
Particularité japonaise, la distillerie se situe sur une zone sismique, c’est-à-dire, propice aux tremblements de terre, comme dans beaucoup de régions du pays.
Distillerie hyper moderne, Miyagikyo n’en est pas moins prolifique et particulièrement intéressante à visiter grâce à ses nombreuses installations tourist-friendly qui comptent un restaurant, un bar ou encore un centre d’accueil des visiteurs dernier cri !
Sa cousine Yoichi, première distillerie construite par son emblématique fondateur Masataka Taketsuru en 1930 aux débuts de l’ère Nikka. S’il choisit la ville de Yoichi pour fonder sa première distillerie, c’est également pour son environnement unique non loin des tourbières de la plaine d’Ishikari. Un lieu qui rappelle les Highlands écossais que ce dernier connait bien après ses différentes expériences au pays du Scotch Whisky.
L’une des particularités de la distillerie : elle possède sa propre tonnellerie et ça c’est très stylé ! Les alambics sont chauffés à nu, une pratique ancestrale devenue quasi-inexistante aujourd’hui en Écosse.
Spiritourisme au Japon : quelles distilleries visiter ?
Depuis quelques années, l’archipel nippon est devenu une destination prisée des amateurs de whisky.
Quelques autres distilleries à visiter si vous envisager de parcourir les routes japonaises à la découverte de votre spiritueux préféré :
1) CHICHIBU : la distillerie ne possède malheureusement pas de centre de visiteurs mais je vous encourage néanmoins à les contacter à l’avance si vous souhaitez visiter, il est possible de s’y rendre sur rendez-vous et c’est un véritable must-see pour tout amoureux de whisky !
A noter qu’il n’est pas non plus très facile de s’y rendre, mais avec un peu de volonté, visiter Chichibu peut se faire en une excursion d’une journée au départ de Tokyo (prenez le train – environ 35 minutes – de Tokyo à Chichibu, avec une correspondance à Kumagaya). Une fois arrivée à la gare de Chichibu, une vingtaine de minutes en taxi vous amèneront aux portes du paradis !
Attention cependant à ne pas vous tromper, depuis quelques années, Chichibu a ouvert une seconde unité de production à quelques pas de sa première distillerie, mais c’est bien dans la première que je vous conseille d’aller jeter un œil !
2) YAMAZAKI : Si vous voyagez dans la magnifique région de Kyoto, je vous conseille évidemment une halte à la mythique distillerie de Yamazaki qui quant à elle propose différentes visites guidées, et même un petit musée !
Le « Yamazaki Whisky Museum », au sein d’un bâtiment de 2 étages, vous guidera à travers l’histoire de la distillerie et de son emblématique fondateur, Shinjiro Torii.
Une visite classique de la distillerie dure environ 80 minutes et se termine par une dégustation de quelques références. Attention, la visite est en japonais mais la distillerie propose des audio-guides en anglais, français et Mandarin !
Mais outre les distilleries, c’est également la façon de consommer le whisky au Japon qui est particulièrement intéressante, un arrêt est donc obligatoire dans l’un des somptueux bars à whisky que compte la capitale Tokyo, pour découvrir la boisson locale : le Highball !
Le highball qu’est-ce que c’est exactement ? Il s’agit tout simplement de whisky allongé avec de l’eau gazeuse dans un grand verre. Un long drink si simple et pourtant si délicieux, surtout lorsque le whisky est bien choisi. Less is more paraît-il, et les Japonais l’ont bien compris.
